Apa itu sulfat kentang dan untuk apa

Sulfitasi adalah rawatan teknologi yang disucikan kentang larutan kimia khas. Ia dilakukan untuk mencegah kegelapan ubi, menghilangkan mikroorganisma berbahaya, dan meningkatkan jangka hayat produk. Produk separuh siap seperti ini diangkut dalam jarak jauh dan digunakan dalam masakan.

Sulfasi kentang: sederhana dan rumit

Kentang yang dikupas dan dipotong tidak dikenakan penyimpanan jangka panjang, kerana apabila bersentuhan dengan oksigen, ia menjadi gelap dan tidak dapat digunakan. Ini berlaku kerana reaksi pengoksidaan: hidrogen meninggalkan umbi, oksigen diserap ke dalam pulpa. Walaupun hanya permukaannya gelap, kualiti sayur-sayuran diubah dengan serius: nilai pemakanan mereka menurun, dan rasanya hilang.

Untuk mengekalkan warna, faedah dan kualiti semula jadi, umbi dirawat dengan larutan asid sulfur. Nama saintifik untuk prosedur tersebut adalah sulphitation.

Untuk apa itu

Biasanya, ubi yang dikupas disimpan di dalam air untuk mengelakkan kecoklatan, tetapi kaedah ini mempunyai kekurangan:

• kehilangan bahan kering nutrien yang ketara;
• penyahaktifan;
• kemustahilan penyimpanan jangka panjang.

Alternatif untuk ini adalah sulfitasi. Asid sulfur tidak hanya melindungi kentang dari keperangan, tetapi juga mempunyai sifat antiseptik - ia membunuh bakteria dan kulat putrefaktif. Filem pelindung yang terbentuk di permukaan membantu mengekalkan rasa dan khasiat sayur-sayuran yang bermanfaat.

Perhatian! Setelah diproses, kentang disimpan tanpa menggelap sehingga 2 hari. Ini membolehkan anda mengangkutnya ke jarak yang jauh.

Inti dan ciri-ciri sulfitasi

Bagaimana dan mengapa kentang sulfida? Umbi yang dikupas dirawat dengan larutan berair garam natrium asid sulfur. Sebagai hasil penguraian mereka, sulfur dioksida (SO2) terbentuk. Ia menghalang aktiviti enzim polifenol oksidase, yang menunda pembentukan melanin - pigmen yang menyebabkan sayur-sayuran menjadi gelap.

Anhidrida sulfur berbahaya kepada kesihatan. Kandungannya yang dibenarkan dalam sayur-sayuran tidak melebihi 0.02%. Sejurus selepas sulfitasi, angka ini melebihi norma sebanyak 10-15 kali. Oleh itu, sebelum mengosongkan, kentang dibasuh beberapa kali dalam air bersih. Penyulingan dilakukan sebelum digunakan - penyingkiran sebatian kimia dengan pemanasan. Hasilnya, SO2 terkeluar dengan wap air.

Ngomong-ngomong! Ramai yang berminat dengan apa itu - kentang sulfite yang dikupas mentah. Ini adalah produk separuh siap untuk pemprosesan dan penggunaan industri selanjutnya untuk tujuan masakan.

Bagaimana sulfitasi berlaku

Pemprosesan dilakukan di perusahaan besar dalam proses perolehan. Hasil panen dilenyapkan sebaik sahaja dituai.

Latihan

Ini adalah langkah penting pertama. Tidak semua umbi sesuai untuk pemprosesan selanjutnya. Ciri-ciri sayur-sayuran yang sesuai:

• bentuk bulat atau bujur;
• permukaannya licin, tanpa pertumbuhan;
• kulitnya nipis;
• sebilangan kecil mata dibenarkan, diameter maksimumnya ialah 5 mm.

Jangan gunakan kentang yang rosak dengan tanda-tanda penyakit atau perosak, frostbitten, lesu, bertunas, ubi kecil, rosak secara mekanikal atau busuk.

Persiapan awal dimulakan dengan mencuci kentang. Umbi dibersihkan dengan bersih dari kotoran, kulitnya dipotong dengan lapisan tipis.Semasa pemeriksaan dan pembersihan, sisa-sisa kulit dan mata dikeluarkan, sayur-sayuran dibasuh dan disimpan di dalam air bersih hingga dicelupkan ke dalam larutan kerja.

Rujukan. Umbi keseluruhan dan cincang disulfatkan. Pelbagai bentuk pemotongan dibenarkan: straw, irisan, kubus, bulatan.

Penyelesaian apa yang digunakan

Gunakan bisulfit atau natrium hidrogen sulfit. Formula kimia - NaHSO3. Dihasilkan dalam bentuk tulen. Kadang-kadang sodium pyrosulfite (Na2S2O5) digunakan - serbuk kristal putih, serupa dengan baking soda, yang, apabila diuraikan dalam air, berubah menjadi bisulfit.

Untuk menyediakan penyelesaian kerja, ambil bekas dari sebarang bahan yang tidak menghakis. Pilihan terbaik ialah keluli tahan karat atau plastik gred makanan. Keluli tergalvani tidak sesuai. Untuk setiap 10 liter air, ambil 4 g bisulfit atau pyrosulfite. Pekat selesai digunakan hingga 10-12 kali.

Penerangan langkah demi langkah

Sulfitasi dilakukan pada peralatan profesional di bengkel perusahaan. Pemprosesan terdiri daripada beberapa peringkat:

1. Kentang yang dikupas disimpan dalam dulang atau tong air untuk mengelakkan keperangan.
2. Dari bekas, umbi dipilih dalam jaring duralumin.
3. Setelah air dikeringkan sepenuhnya, sayur-sayuran tersebut dirawat dengan larutan natrium bisulfit selama 5 minit.
4. Mesh dikeluarkan, cecair dibiarkan mengalir.
5. Umbi dicuci dengan air sejuk. Nisbah kentang: air adalah 1: 2. Lakukan 2-3 rendaman penuh.

Sayuran sulfida yang sudah siap diletakkan di dalam bekas, bakul atau beg plastik. Kentang dibungkus secara vakum, dilabel, disimpan atau dihantar untuk dijual.

Baca juga:

Cara menyingkirkan tikus dan tikus yang mengunyah kentang di bilik bawah tanah.

Cara memilih kentang bergantung kepada kaedah memasak.

Cara menanam baldi kentang dari satu belukar.

Kelebihan dan kekurangan

Pemprosesan mempunyai kekuatan dan kelemahan. Faedah untuk pengeluar:

• pemprosesan bahan mentah secepat mungkin dengan kos tenaga kerja yang rendah;
• kemungkinan pengangkutan jarak jauh;
• pemeliharaan persembahan;
• peningkatan jangka hayat.

Kelebihan bagi pengguna adalah kemudahan dan penjimatan masa yang ketara. Walau bagaimanapun, kualiti kentang seperti itu rendah; dari segi khasiat dan faedahnya, ia kehilangan kentang segar. Umbi sulfit digunakan untuk membuat kerepek dan hidangan lain yang serupa. Anhidrida sulfur sama sekali tidak terdapat pada sayur-sayuran kering.

Penting! Kelemahan prosedur adalah ketoksikan larutan kerja. Walaupun kentang direndam dan dicuci dan kemudian dimasak, kepekatan bisulfit rendah di dalam ubi.

Adakah kentang seperti itu berbahaya?

Menurut piawaian kebersihan, kentang sulfit tidak dapat digunakan dalam pembuatan susu formula, makanan diet, dan makanan dalam tin. Umbi yang dirawat dengan anhidrida dilarang pada masa kanak-kanak.

Makan sayur-sayuran ini dengan kerap tidak membahayakan badan. Sekiranya anda menggunakan produk separuh siap secara berkala dan dalam kuantiti yang banyak, reaksi alahan, masalah pencernaan, vitamin B1 dibasuh. Bisulfit terkumpul di dalam badan sebagai karsinogen.

Kesimpulannya

Sulphitation adalah kaedah pemprosesan teknologi sayur-sayuran untuk keperluan industri di perusahaan perolehan besar. Ia mengekalkan penyampaian kentang yang dikupas dan mencegah proses pengoksidaan dan kecoklatan.

Rawatan dilakukan dengan larutan natrium bisulfit (turunan asid sulfurosa). Bahan ini mempunyai kesan antiseptik pada umbi, menghalang daya maju mikroorganisma, meningkatkan jangka hayat produk. Umbi yang dikupas disimpan di luar rumah dari 6-8 jam hingga 2 hari.