Kentang mana yang terbaik untuk menggoreng: merah atau putih

Kentang goreng meninggalkan sedikit orang acuh tak acuh, tetapi tidak semua jenis sayur-sayuran sesuai untuk menyediakan hidangan ini. Mari kita bincangkan ciri utama yang membezakan merah dari kentang putih, dan cari tahu mana yang lebih sesuai untuk memasak dan mana yang lebih sesuai untuk menggoreng.

Apa sifat yang boleh berbeza jenis kentang

Menurut pakar pemakanan dan penternak, ubi dengan kulit pelbagai warna berbeza antara satu sama lain bukan sahaja secara luaran, tetapi juga komposisi kimia dan sifat teknologi.

Longgar atau padat

Sudah menjadi kebiasaan untuk membagi kentang menjadi empat jenis, bergantung kepada ketumpatan pulpa:

• A - jenis salad yang tidak mudah dicerna, dengan kandungan pati minimum;
• B - pelbagai jenis rebus, digunakan terutamanya untuk pembuatan kerepek;
• C - pati sederhana, rebus, sesuai untuk menggoreng;
• D - paling berkanji, digunakan untuk kentang tumbuk dan kaserol.

Terdapat hubungan langsung antara graviti relatif kentang dan kandungan bahan keringnya. Walau bagaimanapun, penting bukan sahaja jumlah kanji di umbi, tetapi juga nisbah protein dan kanji di dalamnya. Jadi, jika terdapat kanji 8 kali lebih banyak daripada protein, sayur tidak akan mendidih. Sekiranya perbezaannya mencapai 16 kali atau lebih, kentang cepat mendidih kerana kekurangan perekat.

Rujukan. Dalam pengeluaran perindustrian, skala yang disebut pati Parov digunakan untuk menentukan ketumpatan relatif umbi, yang prinsipnya berdasarkan undang-undang Archimedes.

Kandungan pati

Pati merangkumi 70-80% daripada semua bahan kering umbi. Terdapat dua kategori utama untuk penunjuk ini:

1. Kentang mealy dengan kandungan pati tinggi (16-22% jisim umbi). Buburnya kering dan mengelupas, dengan rawatan haba ia memperoleh tekstur berbutir.
2. Varieti "lilin" terasa berair ketika terkena panas, bentuknya tetap baik ketika dipanaskan.

Rujukan! Varieti yang paling berkanji adalah pematangan lewat, kerana dalam tempoh vegetatif yang lebih lama, mereka mengumpulkan lebih banyak gula daripada yang masak lebih awal.

Jumlah kanji adalah penunjuk yang tidak stabil, bergantung kepada keadaan tumbuh, tempoh penyimpanan, saiz umbi dan faktor lain. Oleh itu, untuk variasi yang sama, turun naik dalam lingkungan 5% dibenarkan.

• kentang muda yang baru digali akan lebih lilin daripada masak sepenuhnya;
• terdapat kurang kanji pada umbi kecil dan besar daripada spesimen bersaiz sederhana;
• semasa penyimpanan, penguraian hidrolitik pati ke gula berlaku.

Rujukan! Semasa memasak varieti kentang berkanji, sambungan antara sel menjadi lemah, kerana umbi kehilangan kesatuan strukturnya. Reaksi pembelahan yang serupa pada kentang lilin juga berlaku, tetapi pada suhu yang lebih tinggi. Perbezaannya hampir 12 ° C.

Rasa kualiti

Rasa produk ditentukan oleh penunjuk objektif seperti komposisi kimia. Walau bagaimanapun, persepsi rasa adalah subjektif dan bergantung kepada keunikan masakan negara, pilihan individu dan juga hujah iklan komersial.

Rasa kentang dipengaruhi oleh pati dan gula (glukosa dan laktosa), protein, asid lemak, unsur mineral, yang disebut "protein kering" - sebatian nitrogen, dll.

Kehadiran asid lemak di umbi - glutamat dan aspartik - semasa memasak menyumbang kepada pembentukan sebatian mudah menguap yang mempengaruhi selera. Kumpulan bahan lain yang bertanggungjawab untuk rasa adalah nukleotida, yang disebut produk degradasi asid nukleik. Semakin banyak yang ada, semakin banyak sejambak kentang.

Komposisi kimia sangat bergantung pada teknologi pertanian:

1. Ketiadaan pembalut mineral semasa penanaman kentang mempunyai kesan yang baik terhadap rasa. Sebaik-baiknya, jika hanya humus dan abu yang dimasukkan ke dalam tanah, tanaman seperti ini dianjurkan untuk pemakanan dan makanan bayi.
2. Pulpa berair sering disebabkan oleh kelebihan nitrogen dan kekurangan kalium. Pemakanan yang berlebihan dengan garam asid nitrat atau buburan, walaupun meningkatkan produktiviti, menyebabkan pengumpulan nitrat dalam umbi. Kentang seperti itu sering mempunyai bau asing, dan dagingnya cepat berubah menjadi hitam.

Perubahan rasa tertentu dikaitkan dengan penyimpanan yang tidak betul:

• pada suhu rendah (dari 0 hingga + 1 ° C), kanji berubah menjadi gula, dan kentang memperoleh rasa manis yang tidak menyenangkan;
• kepahitan timbul jika umbi terdedah pada cahaya untuk waktu yang lama dan berubah menjadi hijau, akibatnya glikalkalkaloid - solanin - terkumpul di dalamnya.

Solanine selamat dalam jumlah kecil dan memberikan kentang sebagai rasa khas. Sekiranya kepekatan zat hanya 50-100 mg per 1 kg sayur, kentang dianggap enak. Anda boleh mengurangkan jumlah glikolalkoloid hanya dengan mengupas dan merebus ubi.

Perhatian! Tanda-tanda keracunan solanin berlaku dengan penggunaan manusia sebanyak 400 mg bahan tersebut. Selain kentang, ia terdapat di semua tanaman nighthade, termasuk tomato dan terung.

Apa keistimewaan kentang putih

Dipercayai bahawa kentang berkulit putih mengandungi lebih banyak pati dan cepat mendidih... Stereotaip ini mempunyai latar belakang sejarah: sejak sekian lama, varieti "berkulit merah" asing tidak diketahui di Rusia; ia hanya digunakan pada tahun 1990-an.

Pengguna asing, kerana tradisi masakan, lebih suka kentang rebus. Sebaliknya, rakan senegara kita selalu menghargai kentang lezat. Akibatnya, varieti merah dan merah jambu yang diimport masih dianggap sebagai "lilin", dan kulit putih yang lebih dikenali masih dianggap sebagai "tepung" (pati).

Walau bagaimanapun, pemilihan telah menghapus perbezaan yang jelas antara kentang dengan warna kulit yang berbeza. Rasa dan kualiti teknologi adalah individu untuk varieti tertentu.

Ketahanan tinggi dan meningkat dibezakan Lorch dengan penunjuk 15-20%, kadar - 16-22% dan beberapa yang lain. Juga di antara "berkulit putih" terdapat jenis pati rendah: Impala - 10-14%, Nasib - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Warna pulpa lebih menunjukkan. Jadi, warna kuning menunjukkan adanya karotena di dalam ubi, iaitu vitamin A: semakin tepu, semakin besar kandungan zatnya. Sebagai contoh, dalam 100 g kentang mentah dengan daging putih 14-53 mg karotenoid, dengan krim dan kuning muda - 150-400 mg, dan di kentang Peru dengan daging kuning gelap - 1700-2000 mg.

Sebagai peraturan, kentang kuning tidak terlalu rebus, cukup manis dan menyenangkan rasanya. Salah satunya - Gala - sesuai untuk pemakanan makanan, kerana kandungan kanji yang rendah - hanya 10.2 - 13.2%.

Apa yang istimewa mengenai kentang merah

Warna cerah kulit dicapai kerana kandungan antosianin yang tinggi di dalam ubi. Bahan-bahan ini sangat bermanfaat kerana mempunyai sifat antioksidan dan membantu tubuh menahan kesan berbahaya dari sinaran ultraviolet dan radikal bebas. Di samping itu, antosianin meningkatkan keanjalan dinding vaskular, mempercepat sintesis kolagen, dan menguatkan retina.

Jenis ubi merah yang diimport pertama yang dibawa ke Rusia mengandungi kanji lebih kecil daripada ubi berkulit terang biasa.Beberapa nama samaran masih ada hingga hari ini: pelbagai warna merah jambu pilihan Rusia Zhukovsky awal dengan 10-12% pati, Belanda Merah dengan 10-15%. Mereka dibezakan oleh kelembapan dan kestabilan bentuknya semasa rawatan haba.

Kaya kanji varieti merah Symphony - 14-19%, Crimean naik - 16-18%, Condor - sekitar 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Kentang mana yang sesuai untuk menggoreng

Sebilangan pakar masakan mendakwa bahawa varietas dengan kanji paling sedikit sesuai untuk menggoreng: kepingan mesti mengekalkan bentuknya ketika dicampurkan tanpa ampun dalam kuali. Yang lain yakin bahawa molekul pati membantu membentuk kerak coklat keemasan, dan pulpa yang padat menghalang minyak menyerap terlalu dalam.

Sebab tidak setuju terletak pada kaedah menggoreng yang berbeza. Untuk kentang goreng, jenis pati (tepung) diperlukan. Sekiranya kentang dimasak dalam kuali dengan penambahan sedikit minyak, mereka harus menjaga bentuknya dengan baik, iaitu. dalam kes ini umbi "lilin" dialu-alukan. Untuk mengelakkan kepingannya hancur, bahan-bahan itu mesti cukup pekat - pektin.

Rujukan. Kentang dengan kandungan air rendah sesuai untuk menggoreng. Kelembapan dalam minyak mendidih menguap dengan cepat, meninggalkan kerak renyah di permukaan dan pulpa yang dikukus dengan baik di dalamnya.

Jenis kentang apa yang sesuai untuk memasak dan kentang tumbuk

Kentang direbus untuk tujuan yang berbeza: untuk membuat sup, salad dan kentang tumbuk.

Dalam salad dan sup, varietas digunakan yang kandungan kanji tidak melebihi 15%. Kentang seperti itu mempunyai kulit yang nipis dan daging berair memasak ubi mengekalkan bentuknya.

Kandungan pati 16% dan lebih adalah prasyarat untuk kentang tumbuk yang meleleh di mulut anda. Oleh itu, kanji secara aktif menyerap kelembapan, supaya hidangan tidak terlalu kering, susu dan mentega banyak ditambahkan ke dalamnya. Ini meningkatkan kandungan kalori hidangan kadang-kadang, tetapi menjadikan kentang tumbuk sangat enak.

Petua & Trik

Semakin kering bahan dalam kentang, semakin tahan suhu tinggi. Dalam memasak, ini bermaksud bahawa kentang bukan berkanji memegang bentuknya lebih baik, irisan tidak hancur ketika diaduk, dan pulpa menyerap lebih sedikit kelembapan. Varieti ini sesuai untuk salad, sup, dan kuali. Sifat yang disenaraikan dimiliki oleh varieti dengan kulit merah terang.

Sayur-sayuran dengan kandungan pati tinggi telah berfungsi dengan baik untuk kentang tumbuk goreng dan kentang, dan juga untuk penaik.

Kesimpulannya

Memilih kentang untuk tujuan masakan yang berbeza tidak semudah yang dilihat pada pandangan pertama. Peraturan bahawa varieti merah digunakan untuk menggoreng dan putih digunakan untuk kentang tumbuk dan kaserol tidak selalu berfungsi. Ketahanan kedua-duanya adalah sama. Rasa dan sifat teknologi juga berubah bergantung pada keadaan penanaman dan penyimpanan tanaman.