Kesalahan yang paling biasa semasa memetik kubis: apa yang boleh dilakukan untuk mengelakkannya

Resipi sauerkraut klasik mudah dan tidak memerlukan kemahiran khusus. Tetapi suri rumah yang berpengalaman kadang-kadang mempunyai insiden: produk menjadi gelap, memperoleh bau dan kelembutan yang tidak menyenangkan. Ini menunjukkan pelanggaran teknologi memasak, kerana fermentasi adalah proses kimia yang kompleks. Kesalahan apa yang membawa kepada kegagalan dan bagaimana mengelakkan hasil yang buruk - baca terus.

Apa yang berlaku jika anda tidak garam kubis dengan masam

Fermentasi berlaku akibat penapaian asid laktik. Lactobacilli mengubah gula yang terdapat dalam sayur-sayuran menjadi asam laktat, yang mengaktifkan vitamin dan mencegah pertumbuhan bakteria putrefaktif. Untuk mencetuskan tindak balas kimia ini garam - ramuan pilihan. Terdapat resipi untuk sauerkraut tanpa garam, tetapi anda harus membiasakan diri dengan hidangan seperti itu.

Perhatian. Apabila ditambahkan ke sayur-sayuran yang diparut, garam bertindak sebagai pemangkin dalam reaksi penapaian. Ia menyebabkan plasmolisis sel dan mendorong peningkatan rembesan jus - air garam terbentuk di mana lactobacilli dan mikroorganisma lain membiak. Dalam resipi bebas garam, air yang ditambahkan ke bahan kerja berperanan sebagai larutan nutrien.

Sekiranya teknologi itu diikuti, pada hari kedua air garam harus menutupi sayur-sayuran sepenuhnya. Semasa menguap, bilangan bakteria bertambah. Sisa garam dan asid laktik yang dibentuk oleh lactobacilli menghalang pertumbuhan mikroorganisma patogen lain - akibatnya, produk tersebut tidak membusuk, tetapi dipelihara.

Penting. Dengan kekurangan garam, sedikit air garam terbentuk - kubis yang tersisa tanpanya akan kering atau busuk.

Bolehkah saya menambah garam kemudian

Billet diasinkan sebelum dimulainya proses fermentasi, sehingga busa dan gelembung muncul. Garam yang ditambah kemudian menyekat pertumbuhan lactobacilli. Akhirnya kubis tidak diperam.

Isi semula dengan satu daripada dua cara:

• masukkan garam dan kacau hingga sebati;
• tambah air garam siap pada suhu bilik: 1 liter air, 1 sudu besar. l. garam dan gula.

Sekiranya anda menambah garam terlalu lambat, penindasan akan meningkat sehingga lebih banyak jus dibebaskan. Atau mereka menggunakan kubis ini untuk kursus pertama dan kedua, dan membuat fermentasi baru untuk salad.

Kesalahan yang paling biasa berlaku semasa memetik kubis dan akibatnya

Kekurangan garam adalah salah satu sebab mengapa hidangan tidak berfungsi. Kesalahan biasa yang lain juga membawa kepada hasil yang menyedihkan.

Pilih varieti kubis yang tidak sesuai untuk acar

Untuk memulakan proses penapaian, anda memerlukan polisakarida. Di kubis muda dan di kepala varieti yang lewat, mereka tidak mencukupi. Dan selalunya benda kerja seperti itu tidak menggelegak, tetapi mengering atau reput.

Rujukan. Jenis kubis akhir mengumpul polisakarida kerana disimpan, jadi ia diambil untuk penapaian tidak lebih awal dari bulan Disember.

Jangan gunakan penindasan atau memilih penindasan ringan

Penindasan dilakukan agar kubis memperuntukkan lebih banyak jus untuk air garam. Tujuannya yang lain adalah untuk mengurangkan jumlah udara di mana bakteria berbahaya hidup.Tanpa penindasan, produk mungkin merosot.

Jangan tahan suhu dan masa penapaian

Fermentasi berlaku dalam tiga peringkat:

1. Pembiakan lactobacilli: pada suhu dari + 17 ° C hingga + 24 ° C selama 2-3 hari. Air garam menjadi keruh, buih dan gelembung gas muncul di permukaan.
2. Pembentukan asid laktik: 5-7 hari pada suhu hingga + 20 ° C. Ini menghalang pertumbuhan mikroorganisma, dan setelah fermentasi, tidak ada gas yang dilepaskan dari kubis.
3. Fermentasi: di dalam peti sejuk selama beberapa bulan. Acuan tumbuh di tempat yang hangat dan hidangannya merosot.

Oleh kerana terlalu banyak pendedahan pada tahap pertama, lendir telus terbentuk di kubis - hasil pendaraban lactobacilli.

Penting. Suhu yang berlebihan semasa peringkat penapaian menyebabkan pertumbuhan bakteria dan kulat berbahaya. Kubis menjadi gelap dan tidak boleh dimakan.

Sekiranya produk disejukkan sebelum penapaian selesai, ia akan mempunyai bau asid laktik yang tidak menyenangkan.

Gunakan pinggan yang tidak sesuai untuk penapaian

Asid laktik bertindak balas secara kimia dengan logam perkakas... Oksida yang dihasilkan menggelapkan kubis.

Tidak melepaskan gas dari produk semasa proses penapaian

Gas adalah hasil pendaraban bakteria aktif. Kerana mereka, kubis mengambil rasa pahit.

Garam terion digunakan

Iodin adalah unsur kimia aktif - di bawah pengaruhnya kubis menjadi gelap dan melembutkan.

Cara Mengetahui Bila Ada Yang Keliru - Tanda-Tanda Persiapan Yang Salah

Anda dapat memahami sama ada bahan kerja itu berjaya berdasarkan ciri luaran dan mengikut cita rasa.

Bagaimana kubis tidak boleh kelihatan seperti

Produk siap mempunyai warna putih atau kuning pucat, tekstur renyah padat dan bau kubis pedas. Rasanya manis dan masam, tanpa kepahitan.

Kubis tidak berfungsi:

• jika ia telah gelap;
• lendir muncul di dalamnya;
• dia lembut dan lembab atau, sebaliknya, kering;
• ada bau asing.

Bagaimana untuk mengetahui mengapa kubis tidak berfungsi

Adakah baik untuk memakan kubis "kotor", gelap atau berbau busuk

Kubis gelap, "sedap" atau berbau busuk kelihatan tidak menyelerakan, tetapi baik untuk dimakan dalam kes berikut:

• lendir telus;
• produk menjadi gelap kerana pinggan, wortel, dari pengambilan garam yang tidak mencukupi atau penggunaan garam beryodium;
• bau datang dari pinggan.

Kubis ini boleh digunakan sebagai ramuan untuk kursus pertama dan kedua.

Dalam keadaan lain, produk ini merosakkan dan berbahaya memakannya.

Petua dan petua memasak

Beberapa petua dari suri rumah yang berpengalaman:

1. Untuk pengawetan, pilih kubis yang berwarna putih dan tidak terlalu padat, dituai pada bulan September - Oktober. Hanya daun putih yang digunakan dan daun hijau dikeluarkan.
2. Jangan basuh kubis sebelum mencincang.
3. Untuk penapaian, ambil gelas atau piring enamel yang bersih. Logam akan menggelapkan produk, dan kayu akan menjadi kelabu.
4. Lobak dipotong halus, dan tidak diparut sehingga jus berlebihan tidak mengotorkan kubis.
5. Garam digunakan garam meja, dan tidak beryodium, pada kadar 25-30 g per 1 kg produk.
6. Semasa proses mencincang, kubis diremas dengan tangan dan diletakkan rapat di dalam pinggan penapaian - ini akan mengeluarkan lebih banyak jus.
7. Dari hari pertama selepas penapaian, tahap air garam dipantau sehingga ada cukup. Sekiranya terdapat kekurangan cecair, sayur-sayuran dikeluarkan tanpa air garam atau penindasan yang lebih berat digunakan.
8. Penindasan tidak dihapuskan sehingga akhir proses penapaian. Objek logam tidak digunakan sebagai penindasan.
9. Bermula dari hari kedua, makanan itu dicucuk secara berkala dengan tongkat kayu ke bahagian bawah pinggan untuk melepaskan gas.
10. Dalam proses penapaian, keluarkan busa yang berlebihan atau masukkan pinggan dengan benda kerja di lembangan yang luas, di mana busa akan mengalir.
11. Suhu yang diinginkan dipantau selama tahap penapaian.
12. Produk siap apabila busa berhenti menonjol - selama kira-kira 5-7 hari. Kubis siap disimpan di dalam peti sejuk.

Kesimpulannya

Agar sauerkraut menjadi pedas, berair dan rangup, penting betul pilih produk, hidangan, penindasan dan pantau pematuhan teknologi pada semua peringkat penyediaan. Kurangnya perhatian terhadap perincian sepadan dengan rasa produk. Petua dari artikel akan membantu anda mengelakkan kesilapan semasa menyediakan hidangan yang indah ini.