Memilih kentang yang rapuh dan enak: jenis mana yang betul

Pelbagai hidangan kentang sangat besar, tetapi tidak setiap jenisnya sesuai digunakan dalam resipi tertentu. Bersama dengan selera rasa, terdapat petunjuk objektif: ketahanan ubi, kerapuhan dan kekenyangan. Kentang goreng tidak akan terbakar, dan kentang tumbuk akan lembut dan seragam jika anda menggunakan jenis kentang dengan ketat untuk tujuan yang dimaksudkan.

Baca di bawah mana jenis kentang yang paling rapuh dan enak dan mana yang disediakan.

Untuk apa kentang hancur?

Di Rusia, Ukraina dan Belarus, mereka suka kentang kanji yang rapuh. Ia digunakan untuk membuat kentang tumbuk, kaserol, isi pai, zraz dan penkek.

Struktur butiran kentang yang rapuh menyerap pelbagai cecair - mentega, susu, krim masam - yang menjadikan hidangan ini sangat enak.

Di luar negara, lebih banyak kentang berlilin lebih disukai, kerana ia sangat sesuai untuk salad, dan jenis separa pati yang digunakan untuk membuat kentang goreng.

Terdapat tanda khas pada pembungkusan produk yang diimport:

• A - kentang jenis salad;
• B - pelbagai jenis rebus untuk kerepek;
• C - kentang kaya sederhana untuk menggoreng;
• D - sangat senang dididihkan, untuk puri.

Oleh kerana kerentanan dicapai

Kentang jenis apa yang hancur? Yang mempunyai kandungan pati tinggi. Peratusan proteinnya sangat penting. Bahkan kentang yang sangat kaya akan menjaga bentuknya dengan baik jika mengandungi 6-8 kali lebih banyak kanji daripada protein. Sekiranya kadarnya 1:16, kentang akan mendidih dan hancur.

Sebab utama adalah kekuatan sebatian molekul. Pada varieti lilin, reaksi pembelahan berlaku pada suhu 12 ° C lebih tinggi daripada yang berkanji. Maksudnya, sambungan antara sel dalam kentang hancur hancur walaupun dengan sedikit perlakuan panas, kerana butirannya tercapai.

Banyak faktor yang mempengaruhi komposisi kimia dan sifat fizikal sayur-sayuran:

1. Ciri-ciri kitaran vegetatif. Varieti super awal dan awal tidak mempunyai masa untuk mengumpulkan sejumlah besar bahan kering, termasuk kanji.
2. Kejuruteraan pertanian. Lebihan baja nitrogen menjadikan kentang lebih berair.
3. Masa pengumpulan. Kentang muda (sedikit belum masak) selalu kurang berkanji.
4. Terma dan syarat penyimpanan... Menurunkan suhu hingga 0 ... + 1 ° C membawa kepada penguraian pati ke gula, yang memberikan kentang sebagai rasa manis yang khas. Umbi yang tumbuh hilang nutrien ketika mereka menghabiskan masa tumbuh-tumbuhan.
5. Teknik memasak. Presoaking dan mendidih dalam air sejuk menghilangkan kanji, menjadikan kentang kurang rapuh.

Kentang mana yang lebih rapuh - merah atau putih

Tidak ada perbezaan yang jelas dalam sifat teknologi kentang merah dan putih. Di fikiran banyak pembeli, ubi merah dan merah jambu kurang rapuh, kerana import pertama kentang dengan kulit seperti itu adalah kategori A dan B. Dalam kenyataan semasa, sempadan ini telah dipadamkan dan bergantung pada jenis tertentu.

Kentang putih dianggap lebih berkanji. Untuk varietas yang dibiakkan di Rusia dan negara-negara bekas CIS, penilaian ini sering betul, tetapi ada pengecualian.

Rujukan. Sekiranya anda hanya membeli ubi dengan kulit merah jambu atau merah untuk menyiapkan salad, dalam 7 daripada 10 kes pilihan ini akan betul.

Dengan daging kuning

Untuk masa yang lama, kentang kuning dianggap sebagai makanan ternakan. Kemudian ternyata warna pulpa yang kaya menunjukkan adanya karotena (vitamin A). Mereka sangat kaya dengan varietas Peru Papa Amarilla, yang dipotong seperti mentega berlemak.

Kentang kuning tidak terlalu rapuh, mereka menjaga bentuknya dengan baik, oleh itu ia sangat sesuai untuk menggoreng... Selalunya rendah kalori, oleh itu ia sesuai untuk kanak-kanak dan makanan pemakanan.

Rujukan. Daging kuning terdapat dalam varieti "berkulit putih" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) dan kentang berkulit merah (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Penerangan dan gambar kentang rebus

Agar tidak kecewa dengan tekstur dan rasa hidangan, pilih kentang yang sesuai.

Kentang lenyek

Umbi yang sangat berkanji dan mudah dicerna sangat sesuai untuk kentang tumbuk. Mereka paling senang diuli dan tekstur hidangannya akan sekata dan sutera. Sekiranya untuk tujuan ini anda mengambil lebih banyak varietas lilin dan berair, sangat mungkin mendapatkan puri kental atau buburan yang menyerupai pasta.

Rujukan. Lebih baik meletakkan umbi dalam air mendidih untuk menjaga nutrien maksimum. Air segera disalirkan dari kentang siap sehingga pulpa tidak menyerap kelembapan berlebihan. Kacau kentang semasa suam.

Varieti yang sesuai untuk kentang tumbuk:

1. Aurora, atau Mata Merah Kecil... Pelbagai pilihan musim pertengahan Rusia dengan ubi merah jambu. Ia tumbuh dengan baik di tanah berpasir, oleh itu ia mengandungi sedikit kelembapan dan jumlah pati yang mencukupi - 13.5-17.3%.
2. Sineglazka. Pelbagai amatur pertengahan musim. Tidak termasuk dalam Daftar Negeri. Kulit mempunyai warna kelabu-merah jambu, mata berwarna biru-ungu, dagingnya putih. Mudah direbus, kandungan kanji - 15%. Kelemahan utama adalah kualiti penjagaan yang buruk, oleh itu, ia jarang berlaku di pasaran pada musim sejuk-musim bunga.
3. Lorkh. Kentang lewat sederhana, dibiakkan pada tahun 1922. Umbi besar berwarna beige ringan, kulitnya agak serpihan. Pulpa berwarna putih. Mengandungi 23% bahan kering, termasuk 15-20% pati. Hancur semasa memasak.

Untuk memasak

Kentang mana yang hendak dipilih untuk memasak - soal selera. Ia bergantung pada pilihan individu dan hidangan tertentu. Sebilangan orang suka kentang rebus dengan sos, yang lain lebih suka potongan yang kemas. Dalam sup pekat (misalnya, borscht), ubi sering direbus keseluruhan dan kemudian diuli. Kentang berkanji boleh diterima untuk ini, tetapi ia akan menjadikan sup ayam laconic menjadi keruh dan tidak menyelerakan.

Walaupun begitu, kebanyakan pakar masakan bersetuju bahawa kentang dengan kandungan pati kurang dari 15% lebih disukai dalam sup dan bentuk rebus:

1. Meteor. Gred awal yang super. Kupas dan potongannya berwarna kuning muda. Pulpa direbus dengan sederhana, tidak kehilangan bentuknya semasa rawatan haba, menjadi lembut dan sedikit berair. Kandungan pati - 12-14.9%.
2. Gala. Gred awal sederhana. Kulitnya kekuningan, dagingnya mempunyai warna dari kuning pucat hingga kaya. Semasa memasak, ia tidak mengubah struktur, kandungan pati 11-13%
3. Zhukovsky awal. Terdapat pada pertengahan Ogos. Umbi berwarna merah jambu, sederhana dan besar. Pulpa berwarna putih, tegas, sedikit berair. Kanji - 10-12%.

Untuk menggoreng

Untuk menggoreng, pilih kentang yang tidak terlalu rapuh sehingga boleh mengekalkan bentuknya semasa dikacau. Varieti berair tidak sesuai - kerak goreng pada kepingan tidak akan berfungsi. Kandungan gula yang tinggi (melebihi 0.5%) akan menyebabkan kentang membakar di dalam kuali.

Beberapa contoh kentang kuning sederhana hancur:

1. Scarlett Merah. Pelbagai pematangan awal Belanda dengan ubi merah-ungu. Pulpa berwarna kekuningan, mengandungi 18.6% bahan kering, kanji - 11-15%.
2. Ryabinushka. Kentang awal sederhana. Ia ditanam di wilayah utara dan Rusia tengah. Kulitnya berwarna merah jambu muda, nipis. Buburnya berkrim, gelap di udara atau semasa rawatan haba.Kanji - 11.9-15%.
3. Harapan. Pelbagai pertengahan musim. Umbi berbentuk bujur memanjang, kuning muda. Kandungan pati tinggi - 18-20%. Dagingnya berkrim, mudah direbus, tidak berair, yang menjadikannya sesuai untuk membuat kentang goreng.

Untuk salad

Untuk salad, kentang hancur tidak sesuai, kerana kepingannya tidak sesuai dengan bentuknya, dan nyonya rumah berisiko mendapat kentang tumbuk. Gred lilin kategori A dengan kandungan kanji paling rendah sangat sesuai untuk hidangan ini.

Rujukan. Untuk menjadikan sayur-sayuran lebih pekat, mereka direbus dengan seragamnya untuk salad, dan airnya diasinkan pada akhir memasak.

Sedap dalam salad:

1. Romano. Pelbagai Belanda awal yang sederhana. Umbi bulat dengan kulit merah jambu yang sangat kuat. Buburnya lembut dan lembut. Kandungan pati adalah 10-13%.
2. Nevsky. Kentang awal sederhana adalah kulit bulat bujur, kuning muda, daging putih pucat. Kanji - dari 10.4 hingga 14.8%.
3. Picasso. Pelbagai pilihan Belanda yang sudah masak. Kulitnya berwarna kuning dengan mata kemerahan. Buburnya berkrim. Kandungan pati hanya 10-12%.

Ulasan masakan

Semasa memilih kentang untuk haluskan, menggoreng dan sup, bergantung pada pendapat para koki, yang secara empirikal menentukan varieti yang paling enak untuk diri mereka sendiri.

Alexandra: "Saya teringat dua jenis yang sesuai untuk menggoreng: Leader dan Kolobok. Mereka tidak melekat, ia diperoleh dengan kerak renyah, rapuh di dalamnya. Saya menggunakan Romano untuk salad. Ia tidak mendidih, disimpan dalam kepingan yang berasingan. Pure tanpa gumpalan halus diperoleh dari Sineglazka. "

Alexei: "Saya menasihati anda untuk menggoreng kentang dengan kulit merah atau kuning. Umbi jenis putih cepat gelap pada potongan atau memperoleh warna kebiruan. Kentang yang telah dipotong tahun lalu juga tidak banyak digunakan untuk menggoreng. "

Oksana: "Anda tidak boleh mendapatkan kentang tumbuk yang lazat dari varietas Tsyganka, Kubanka, Nevskaya walaupun setelah lama memukul. Lebih baik mengambil kentang rapuh: Chernigovskaya, Bogatyrka, White Embun, Impala. Ia mendidih selama 7-10 minit, hancur dengan sendirinya, anda tidak perlu menekan.

Kesimpulannya

Tidak mungkin dan tidak perlu diketahui semua jenis kentang dari mulut ke mulut. Selalunya di kedai, paling tidak, hanya negara asal yang ditunjukkan, jadi pembeli harus memilih secara membuta tuli.

Koki berpengalaman cuba mengingat varietas yang mereka suka dengan ciri luarannya: warna kulit dan pulpa, bentuk ubi. Kentang kuning dengan kulit merah dianggap paling tidak berkanji dan rapuh, dan varieti domestik dan Belarus dengan pulpa putih direbus dengan baik.